Laporan Paktikum Biokimia Tanaman

LAPORAN PRAKTIKUM ENZIM BROMELIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Dosen Pengampu:

Adinda Nurul Huda M, SP.MSi.

Inti Mulyo Arti STP. MSc

Disusun Oleh: Kelompok 2

1.      Mohamad Alix Ababil            48416508

2.      Qurrotul A’yun                       48416512

3.      Siti Setya Wati                        48416516

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat melakukan sebuah praktikum dan menyelesaikan penyusunan laporan praktikum yang berjudul “Enzim Bromelin”. Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Tanaman.

Dalam menyelesaikan laporan praktikum Biokimia Tanaman ini penulis mendapat bantuan pihak pihak lain, baik bantuan moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak tersebut:

1.      Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunianya sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

2.      Dosen pengampu yang telah membimbing kami selama penyusunan laporan sehingga laporan ini bisa selesai tepat pada waktunya.

3.      Teman-teman dan semua pihak yang telah memberi dukungan dalam menyusun laporan praktikum ini.

Penulis penyadari bahwa dalam penyusunan lpaoran prakrikum ini masih jauh dari sempurna, sehingga kritik dan saran dari pembaca sangat penuis butuhkan. Dan semoga laporan praktikum ini bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.

Senin, 16 Oktober 2017

Penulis

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging merupakan sumber protein yang tinggi, protein ini disebut sebagai asam amino esensial, asam amino ini sangat penting dan merupakan protein yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu daging juga mengandung karbohidrat, lemak, mineral fosfor, vitamin dan kalsium (Wijayanti, 2014).

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008).

Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat buah nanas yang telah banyak digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan pengempuk daging (Anam, 2003).

Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas. Aktivitas enzim bromelin dari nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging (Anam, 2003). Enzim bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003).

1.2.Tujuan

Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada daging sapi setelah diberi bromelin dan waktu perendaman yang berbeda.

BAB II

METODE PENELITIAN

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan praktikum enzim Bromelin matakuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan pada hari senin, 9 Oktober 2017 Pukul 09:00 – 12:00 WIB di Laboratorium Kampus F6 Universitas Gunadarma.

2.2.Alat dan Bahan

2.2.1.      Alat

a.       Piring

b.      Sendok

c.       Kamera handphone

d.      Alat tulis

2.2.2.      Bahan

a.       Daging

b.      Bromelin

2.3.Prinsip Kerja

1. Siapkan nanas, daging dan air.

2. Nanas (bromelin) dipotong kecil-kecil, kemudian diblender dan disaring.

3. Daging yang sudah disiapkan dipotong-potong dengan ukuran ± 5 cm.

4.  Kemudian rendam daging dalam bromelin.

5. Dalam praktikum ini dilakukan dua perendaman dengan waktu yang berbeda, perendaman daging pertama selama 2 jam, perendaman daging kedua selama 4 jam.

6. Setelah direndam daging dianalisis mengenai tekstur, warna dan bau.

7.  Catat hasil analisis tersebut dalam lembar kerja.

2.4.Diagram alir

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Hasil

Pada praktikum enzim kali ini menggunakan bromalin dan daging yang sudah dipotong potong dengan ukuran ±5 cm.

Tabel 1. Tekstur, warna dan bau daging sebelum diberi enzim

Kontrol
Tekstur	Warna	Aroma
Keras	Merah gelap	Bau darah menyengat

Tabel 2. Tekstur, warna dan bau daging setalah diberi enzim

Enzim	2 jam			4 jam
	Tekstur	Warna	bau	Tekstur	Warna	Aroma
Bromelin	Lebih lunak	Merah pucat	Nanas	Lunak	Merah pucat	Nanas

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian daging sapi yang diberikan perlakuan dengan pemberian sari buah nanas, tekstur daging sapi akan semakin lunak jika dikondisikan dengan waktu yang lebih lama. Daging sapi dengan perlakuan sari buah nanas dengan waktu 2 jam menghasilkan daging yang lebih lunak dibandingkan dengan daging kontrol, hal ini disebabkan karena struktur miofibril pada daging sapi tersebut sudah tidak utuh seperti semula atau telah terdegradasi sehingga jaringan otot pada daging tersebut telah rusak dan menghasilkan daging yang lebih lunak dengan warna memucat dibandingkan dengan daging kontrol. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Murtini dan Qomarudin (2003), bahwa enzim protease dari tanaman dapat digunakan untuk melunakkan daging. Kerusakan yang terjadi pada jaringan otot daging sapi tersebut disebabkan karena terjadi proses denaturasi protein yang menyusun miofibril oleh aktifitas enzim bromelin. Menurut Fogle et al. (1982) lunaknya daging dapat dihubungkan dengan dua kategori protein otot, yaitu protein miofibril dan protein jaringan ikat.

Daging sapi dengan perlakuan sari buah nanas dengan waktu 4 jam menghasilkan daging yang paling lunak dengan warna merah pucat dibandingkan dengan daging kontrol dan daging dengan perlakuan sari buah nanas selama 2 jam. Aktifitas enzim bromelin pada buah nanas dengan lama waktu perendaman mempengaruhi hasil proses degradasi miofibril dan denaturasi protein pada daging sapi, sehingga menghasilkan perbedaan yang signifikan antara daging kontrol dengan daging yang direndam selama 2 jam dan daging sapi yang direndam selama 4 jam.

Sari buah nanas yang digunakan untuk merendam daging sapi mampu menghilangkan bau darah pada daging tersebut. Hal ini disebabkan karena buah nanas yang digunakan merupakan buah muda sehingga aroma yang terkandung pada buah nanas tersebut masih segar dan aktifitas enzim yang terkandung dalam buah belum berkurang. Menurut Wulandari (2008), aktivitas enzim bromelin dapat pula dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya adalah kematangan buah, pH, suhu, konsentrasi serta waktu. Buah nanas yang semakin matang maka aktivitasnya akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena saat proses pematangan buah, terjadi pembentukan senyawa enzim yang terpakai sehingga sebagian struktur enzim tersebut mengalami kerusakan dan akibatnya aktivitasnya enzim tersebut akan berkurang.

                                                                              

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Aktifitas enzim bromelin pada buah nanas dengan lama waktu perendaman mempengaruhi hasil proses degradasi miofibril dan denaturasi protein pada daging sapi, sehingga menghasilkan perbedaan yang signifikan antara daging kontrol dengan daging yang direndam selama 2 jam dan daging sapi yang direndam selama 4 jam.

4.2. Saran

                 Pengamatan pengaruh enzim bromelin pada daging sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk menentukan perbedaan yang terjadi. Diharapkan mendapatkan literatur yang tepat agar mendapatkan hasil yang lebih akurat.

 DAFTAR PUSTAKA

Anam,C,N,S,Rahayu, dan Baedowi.2003.Aktivitas Enzim Bromelin Terhadap Mutu Fisik Daging.Jurnal Seminar nasional dan pertemuan tahunan perhimpunan ahli teknologi pengan indonesia (PATPI) Peranan industry dlam pengembangan produk pangan indonesia.Yogyakarya.

Fogle D.R., R.F. Plimton, H.W. Ockerman, L. Jarenback and T. Persson. 1982. Tenderization of Beef. Effect of Enzyme, Level Enzyme and Cooking Method. Journal of Food Science 47 : 1113 – 1117.

Lehninger, A.L. 2008. Principles of Biochemistry. Fifth ed. David L.Nelson and Michael M.Cox. W.H.Freeman and Company, NY.

Murtini, E.S dan Qomarudin. 2003.   Pengempukan Daging dengan Enzim             Protease Tanaman Biduri (Calotropis      gigantea). Jurnal Teknoogi. dan         Industri            Pangan. 14 (3); 266-   268.

Rosyidah, E. 2003. Pengaruh Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) terhadap Kualitas Keju. Skripsi. Perpustakaan Digital ITB.

Wijayati,D.2014.Uji Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi Rebus yang Dilunakkan dengan Sari Bauh Nanas (Ananas comosus).Skripsi.Surakarta.Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

Wulandari, F. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima)            dengan            Penambahan Sari             Buah Nanas (Ananas comosus).        Skripsi. Fakultas Keguruan dan          Ilmu     Pendidikan Universitas             Muhammadiyah Surakarta,Surakarta.