Laporan praktikum enzim papain

LAPORAN PRAKTIKUM ENZIM PAPAIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Dosen Pengampu:

Adinda Nurul Huda M, SP.MSi.

Inti Mulyo Arti STP. MSc

Disusun Oleh: Kelompok 2

1.      Mohamad Alix Ababil            48416508

2.      Qurrotul A’yun                       48416512

3.      Siti Setya Wati                        48416516

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat melakukan sebuah praktikum dan menyelesaikan penyusunan laporan praktikum yang berjudul “Enzim Papain”. Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Tanaman.

Dalam menyelesaikan laporan praktikum Biokimia Tanaman ini penulis mendapat bantuan pihak pihak lain, baik bantuan moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak tersebut:

1.      Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunianya sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

2.      Dosen pengampu yang telah membimbing kami selama penyusunan laporan sehingga laporan ini bisa selesai tepat pada waktunya.

3.      Teman-teman dan semua pihak yang telah memberi dukungan dalam menyusun laporan praktikum ini.

Penulis penyadari bahwa dalam penyusunan lpaoran prakrikum ini masih jauh dari sempurna, sehingga kritik dan saran dari pembaca sangat penuis butuhkan. Dan semoga laporan praktikum ini bermanfaat baik bagi penulis maupun pembaca.

Senin, 16  Oktober 2017

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi oleh nilai atau kecukupan gizi. Unsur gizi yang dibutuhkan oleh manusia diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Daging merupakan salah satu jenis makanan yang mengandung nilai gizi tinggi terutama pada kandungan proteinnya. Protein yang terdapat didalam daging lebih mudah untuk dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam amino essensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2008).

Enzim merupakan katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berfungsi mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut (Astawan, 2008). Sumber enzim yang dapat digunakan untuk pengempukan daging yaitu enzim papain yang terdapat dalam buah pepaya.

Enzim papain merupakan enzim yang dapat berperan dalam proses fermentasi selain dapat berfungsi sebagai katalisator reaksi, enzim papain juga memiliki fungsi yang sama dengan mikroorganisme yang bersifat fermentatif seperti mikroorganisme proteolitik yaitu dapat memecah protein kompleks menjadi penyusun protein sederhana.

Enzim papain atau enzim proteolitik berfungsi untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida, polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam amino.

1.2.Tujuan

Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada daging sapi setelah diberi papain dan waktu perendaman yang berbeda.

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan praktikum enzim Papain matakuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan pada hari senin, 9 Oktober 2017 Pukul 09:00 – 12:00 WIB di Laboratorium Kampus F6 Universitas Gunadarma.

2.2. Alat dan Bahan

2.2.1.      Alat

a.       Piring

b.      Sendok

c.       Kamera handphone

d.      Alat tulis

2.2.2.      Bahan

a.       Daging

b.      Papain

2.3. Prinsip Kerja

1.      Siapkan papaya muda, daging dan air.

2.      pepaya (papain) dipotong kecil-kecil, kemudian diblender dan disaring.

3.      Daging yang sudah disiapkan dipotong-potong dengan ukuran ± 5 cm.

2. Kemudian rendam daging dalam papain.

3. Dalam praktikum ini dilakukan dua perendaman dengan waktu yang berbeda, perendaman daging pertama selama 2 jam, perendaman daging kedua selama 4 jam.

4. Setelah direndam daging dianalisis mengenai tekstur, warna dan bau.

5. Catat hasil analisis tersebut dalam lembar kerja.

1.4.Diagram alir

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Hasil

Pada praktikum enzim kali ini menggunakan papain dan daging yang sudah dipotong potong dengan ukuran ±5 cm.

Tabel 1. Tekstur, warna dan bau daging sebelum diberi enzim

Kontrol
Tekstur	Warna	Bau
Keras	Merah gelap	Bau darah menyengat

Tabel 2. Tekstur, warna dan bau daging setalah diberi enzim

Enzim	2 jam			4 jam
	Tekstur	Warna	Bau	Tekstur	Warna	Bau
Papain	Agak lembut	Merah pucat	Bau darah	Lebih lembut	Sangat pucat	Bau pepaya

3.2.Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian, daging sapi yang diberikan perlakuan dengan pemberian sari buah pepaya akan menghasilkan tekstur yang semakin lunak jika dikondisikan dengan waktu yang lebih lama. Daging sapi dengan perlakuan sari buah pepaya dengan waktu 2 jam menghasilkan daging yang lebih lunak dibandingkan dengan daging kontrol, hal ini disebabkan karena buah pepaya mengandung enzim papain yang dapat melunakkan daging sapi tersebut (Bennion, 1980). Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang tinggi dan mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein sehingga daging yang diberi perlakuan dengan direndam menggunakan sari buah pepaya akan lebih lunak. Menurut Bouton et al., (1971), keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein daging serta jus daging. Miofibrilar pada daging yang diberi perlakuan dengan cara direndam dalam sari buah pepaya akan mengalami degradasi yang akan merusak jaringan otot pada daging sehingga daging menjadi lebih lunak dan lembut serta berwarna lebih pucat. Aroma yang dihasilkan oleh sari buah pepaya tidak terlalu berpengaruh terhadap bau daging sapi yang direndam selama 2 jam, hal ini terjadi karena buah pepaya tidak menghasilkan aroma yang menyengat dan waktu perendaman yang begitu singkat membuat aroma darah daging sapi masih tercium.

Daging yang diberi perlakuan dengan cara direndam menggunakan sari buah pepaya selama 4 jam menghasilkan daging yang lebih empuk dengan aroma khas darah yang mulai samar. Aroma pada daging tersebut sedikit tersamarkan karena waktu perendaman yang cukup lama yaitu 4 jam sehingga aroma buah pepaya menyerap ke dalam daging. Sifat lunak yang dihasilkan pada daging tersebut berasal dari enzim papain yang terkandung dalam sari buah pepaya. Daging yang direndam dengan sari buah pepaya selama 4 jam akan menghasilkan daging yang lebih lunak dibandingkan dengan daging kontrol dan daging yang direndam dengan buah pepaya selama 2 jam. Menurut Fogle et al., (1982), keempukan daging dapat dihubungkan dengan protein otot yaitu miofibril dan protein jaringan ikat. Aktifitas enzim papain akan terus berjalan selama daging tersebut direndam sehingga dengan waktu yang lebih lama, maka proses degradasi miofibrilar dan denaturasi protein akan berjalan lebih lama, enzim papain menyerang protein pada serat-serat dan menghidrolisanya menjadi peptida yang lebih kecil sehingga jaringan otot pada daging tersebut semakin rusak dan menghasilkan daging yang lunak dan lembut (Bratzler, 1971). 

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Miofibrilar pada daging yang diberi perlakuan dengan cara direndam dalam sari buah pepaya akan mengalami degradasi yang akan merusak jaringan otot pada daging sehingga daging menjadi lebih lunak dan lembut serta berwarna lebih pucat. Aroma yang dihasilkan oleh sari buah pepaya tidak terlalu berpengaruh terhadap bau daging sapi yang direndam selama 2 jam. Daging yang diberi perlakuan dengan cara direndam menggunakan sari buah pepaya selama 4 jam menghasilkan daging yang lebih empuk dengan aroma khas darah yang mulai samar.

4.2. Saran

Pengamatan pengaruh enzim bromelin pada daging sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk menentukan perbedaan yang terjadi. Diharapkan mendapatkan literatur yang tepat agar mendapatkan hasil yang lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Buah. Bogor: Dian Rakyat. University Press.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons, New York.

Bouton, P.E., P.V. Harris dan W.R. Shorthose. 1971. J. Food Sci. 36: 435.

Bratzler, L.J. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2^nd  Edition. W. H. Freeman and Co. San Francisco.

Fogle, D.R., R.F. Plimpton, H.W. Ockerman, L. Jarenback and T. Person. 1982. Tenderization of Beef: Effect of enzyme levels and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113 – 1118.